Bebidas vegetais também podem favorecer bactérias e composição faz diferença, aponta Unicamp

Bebidas vegetais ganharam espaço como alternativas ao leite para consumidores com intolerância à lactose, alergias ou que simplesmente preferem produtos à base de plantas. Mas a composição dessas bebidas também interfere na capacidade de bactérias se multiplicarem caso ocorra uma contaminação. Experimentos realizados na Unicamp mostraram que formulações mais densas em nutrientes, especialmente proteínas e fibras, podem oferecer condições mais favoráveis ao crescimento de determinados microrganismos.

Pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-Unicamp) analisaram cinco marcas comerciais de bebidas sabor cacau feitas com ingredientes como castanha de caju, aveia, amêndoa e ervilha. Em ambiente controlado, os produtos foram propositalmente inoculados com Bacillus cereus, Escherichia coli e Salmonella Typhimurium para avaliar como as bactérias se comportavam em diferentes formulações e temperaturas.

O estudo não significa que os produtos comprados para a pesquisa estavam contaminados. As bactérias foram adicionadas pelos próprios pesquisadores durante os experimentos, justamente para investigar o que aconteceria caso esses microrganismos chegassem às bebidas.

Bactérias cresceram mesmo a 25ºC

Depois da inoculação, os produtos permaneceram por 12 horas a 25ºC. Também foram realizados experimentos a 30ºC com B. cereus e a 37ºC com E. coli e Salmonella Typhimurium.

Os resultados mostraram possibilidade de crescimento microbiano mesmo a 25ºC. Quando a temperatura chegou aos 37ºC, a multiplicação de E. coli e Salmonella foi significativamente maior.

Com a B. cereus, a diferença entre 25ºC e 30ºC não teve impacto direto no desenvolvimento da bactéria. A composição, entretanto, chamou a atenção. O microrganismo cresceu com maior intensidade nas bebidas com maiores teores de proteínas, fibras e valor energético.

Segundo Anderson Sant'Ana, professor da FEA-Unicamp e responsável pela pesquisa, a análise mostrou que temperatura, proteínas, fibras, gordura, sódio e valor energético estão entre os fatores associados ao crescimento bacteriano observado.

Nem todas as bebidas se comportam da mesma maneira

Ingredientes como cacau e açúcares também podem modificar características importantes da bebida, incluindo atividade da água e pH. Essas diferenças ajudam a explicar por que produtos da mesma categoria podem apresentar comportamentos distintos diante de uma eventual contaminação.

Uma bebida à base de aveia ou ervilha com maior concentração de proteínas, fibras e energia, por exemplo, apresentou condições mais favoráveis ao crescimento de E. coli e Salmonella quando mantida a 37ºC do que formulações menos densas nutricionalmente armazenadas a 25ºC.

A pesquisa indica, portanto, que avaliar apenas se uma bebida é vegetal não basta para estimar seu comportamento microbiológico. A formulação e as condições de armazenamento também precisam ser consideradas.

Resultado pode ajudar indústria a tornar produtos mais seguros

Os pesquisadores apontam que os dados podem auxiliar fabricantes no desenvolvimento de formulações mais estáveis e de novas barreiras contra a proliferação de microrganismos. Entre as possibilidades estão ajustes no pH e na própria composição, além do controle da qualidade das matérias-primas, higiene durante a fabricação e condições adequadas de armazenamento.

O trabalho integra a tese de doutorado de Clara Mariana Gonçalves Lima, com apoio da Fapesp, e foi publicado no Journal of Food Science. Para os pesquisadores, compreender como cada componente interfere no crescimento bacteriano pode ajudar a indústria a aprimorar a segurança e a estabilidade das bebidas vegetais.