Industrializado não é sinônimo de ultraprocessado e a diferença pode estar no rótulo

Passar por uma indústria não transforma automaticamente um alimento em ultraprocessado. Arroz descascado, leite transformado em queijo e produtos feitos com formulações extensas de ingredientes passam por algum tipo de processamento, mas pertencem a categorias diferentes. Segundo pesquisadora da Universidade de São Paulo (USP), entender o grau e principalmente o propósito dessas transformações ajuda o consumidor a reconhecer o que está levando para casa.

A explicação é da nutricionista Nadine Marques, doutora em Saúde Pública e pesquisadora da Cátedra Josué de Castro da Faculdade de Saúde Pública da USP. Ela destaca que existem alimentos in natura, minimamente processados, ingredientes culinários, processados e ultraprocessados, conforme a Classificação Nova.

Um exemplo simples é o arroz. Até chegar ao pacote, o grão pode ser limpo, seco e descascado industrialmente. Isso não faz dele um ultraprocessado. O mesmo raciocínio vale para técnicas tradicionais utilizadas para transformar leite em queijo, com ingredientes como fermento lácteo, enzimas coagulantes e sal.

O que muda quando o alimento é ultraprocessado

A diferença aparece principalmente na intensidade e na finalidade da transformação. Em vez de preservar um alimento facilmente reconhecível, ultraprocessados podem ser formulados a partir de partes ou substâncias extraídas de alimentos, como farinhas de cereais, óleos vegetais e proteínas isoladas, combinadas a outros componentes.

Também podem entrar na formulação substâncias utilizadas para modificar cor, sabor, textura, aparência e outras características do produto. Aromatizantes, realçadores de sabor, corantes, espessantes e emulsificantes estão entre os exemplos citados pela pesquisadora.

Por isso, simplesmente chamar tudo o que vem de uma indústria de ultraprocessado pode levar a uma interpretação equivocada. A industrialização também pode envolver processos que aumentam a conservação, a segurança e a disponibilidade de alimentos sem necessariamente descaracterizá-los.

Lista de ingredientes entrega pistas importantes

Para quem está diante da prateleira, a principal ferramenta está no próprio rótulo. Nadine recomenda não observar somente as alegações estampadas na frente da embalagem e verificar também a lista de ingredientes.

Uma relação muito extensa pode acender o alerta. A presença, logo nas primeiras posições, de amido, óleo, açúcar ou partes isoladas de alimentos, seguida por diferentes aditivos com funções como aromatizar, realçar sabor, colorir, engrossar ou emulsificar, aumenta consideravelmente a possibilidade de aquele produto ser ultraprocessado.

A lupa existente na parte frontal de determinadas embalagens também pode oferecer pistas, mas não substitui a leitura dos ingredientes para identificar o grau de processamento.

E os chamados ultraprocessados do bem?

Segundo a pesquisadora, a Classificação Nova não estabelece uma categoria de "ultraprocessados do bem". O motivo é que a avaliação não considera exclusivamente a quantidade de nutrientes presentes no produto, mas também como e por que ele foi produzido.

Dessa forma, mesmo uma formulação que apresente determinada composição nutricional considerada favorável pode continuar classificada como ultraprocessada devido ao processo industrial empregado e aos ingredientes utilizados.

Nadine também relaciona o consumo crescente de ultraprocessados a evidências científicas envolvendo maior ocorrência de obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, alguns tipos de câncer e questões de saúde mental. A orientação apresentada pela pesquisadora segue a regra de ouro do Guia Alimentar para a População Brasileira de evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.