Inovação no copo: Fatec desenvolve cerveja com soro de leite e cactos

Professores e estudantes do curso superior de Alimentos da Faculdade de Tecnologia do Estado (Fatec) Piracicaba – Deputado Roque Trevisan desenvolvem diferentes tipos de cerveja utilizando ingredientes inusitados, como soro de leite, cactos, gengibre, maçã verde e ora-pro-nóbis. No dia 1 de agosto, data em que é celebrado o Dia Internacional da Cerveja, a iniciativa ganha destaque no fortalecimento do polo cervejeiro artesanal da região, que conta com diversos empreendimentos e eventos relacionados ao setor.

Um dos desafios propostos aos alunos foi apresentar alternativas para uma pequena indústria local de coalhada seca, que precisava de uma destinação sustentável para o soro de leite descartado no final do processo produtivo. “Surgiram diversas ideias, como bebidas, molhos de salada e sorvetes. Uma das propostas mais promissora foi a produção de uma cerveja, a Vaka Loka. O soro auxilia na fermentação por conter bactérias lácticas”, explica a coordenadora do curso, Ângela de Fátima Kanesaki Correia. 

A produção da bebida é explorada em diferentes disciplinas do curso, como tecnologia de bebidas em geral, tecnologia de cervejas e bebidas alcoólicas, embalagem e rotulagem, desenvolvimento de produtos e análise sensorial. A cada semestre, os alunos desenvolvem cerca de cinco a seis projetos de cerveja.

A professora conta que os estudantes são incentivados a pensar de forma profissional e criativa sobre o produto. “O processo de criação dos rótulos, por exemplo, leva em conta as exigências legais, as informações obrigatórias sobre os aspectos mercadológicos, o design e a visibilidade da marca. Sempre incentivamos os jovens a trazer elementos que remetam à cidade de Piracicaba ou a algum marco histórico local”, salienta.

Outra iniciativa de destaque são as oficinas gratuitas de cerveja artesanal abertas à comunidade. “Há uma procura enorme. Frequentemente, contabilizamos mais de 70 inscritos. A cada semestre precisamos nos organizar para atender o maior número possível de pessoas. Além disso, levamos o curso para comunidades e bairros da cidade, com uma adesão muito positiva”, comenta.

Degustações guiadas

Na Fatec São Roque – Dr. Bernardino de Campos, o tema cerveja é tratado na disciplina de harmonização do curso de Gestão de Empreendimentos Gastronômicos. Alguns alunos trabalham em cervejarias e outros estabelecimentos comerciais do segmento na região, mantendo contato com diferentes estilos e matérias-primas, além de participar de degustações guiadas.

O professor Jonatas Mascarenhas explica que, inicialmente, apresenta as cervejas comerciais, sem grande apelo sensorial. Depois, introduz opções gourmet e artesanais. “É uma experiência muito interessante, pois os alunos conseguem perceber, na prática, a diferença de qualidade, complexidade e características sensoriais entre os diversos tipos de bebidas”, frisa.

Com o boom das cervejarias artesanais, surgiu o conceito de “beber menos, mas beber melhor”. Isso forçou as grandes indústrias a se adaptar, criando linhas com ingredientes de melhor qualidade e características sensoriais mais definidas. Algumas, inclusive, compraram microcervejarias para incorporar suas marcas ao portfólio. “Acredito que essa tendência de melhoria de qualidade deve continuar. A cerveja artesanal, que antes era considerada um luxo, está se tornando mais comum no dia a dia da classe média”, comenta.

Jonatas observa ainda uma tendência de busca por equilíbrio entre qualidade e acessibilidade, com as grandes indústrias investindo em produtos intermediários, que tragam boa percepção de valor sem perder o apelo popular. Outro movimento importante é o crescimento de produtos sem álcool, tendência impulsionada pelas novas gerações, cada vez mais preocupadas com bem-estar e redução do consumo alcoólico.