Novos probióticos em queijos tradicionais são identificados com apoio da Fapesp

Pesquisadores do Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP), descobriram três cepas de bactérias do gênero Lactobacillus em queijos tradicionais brasileiros que possuem ação probiótica e são seguras para consumo. Essa descoberta pode trazer benefícios significativos para a saúde humana.

Os microrganismos foram selecionados a partir do banco de cepas do Tecnolat, que contém bactérias ácido-láticas isoladas de queijos como o prato e o minas. Estas bactérias são conhecidas pelo seu potencial probiótico e são amplamente utilizadas na indústria alimentícia para a produção de iogurte, queijo, kombucha e kefir.

O processo de seleção envolveu a análise das propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais das cepas. Após a identificação do genoma completo, foram realizados testes in vitro para confirmar a segurança e as propriedades probióticas das bactérias.

A pesquisa, que contou com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), também incluiu a produção de queijos-piloto do tipo prato com as cepas selecionadas.

Amostras de queijo Prato produzidas com as três cepas de Lactobacillus estudadas no Ital

Os estudos mostraram que as três cepas são seguras para consumo e têm forte efeito inibitório contra alguns patógenos que podem estar presentes em produtos lácteos. Além disso, as cepas não alteraram significativamente a composição físico-química dos queijos, mantendo o perfil de ácidos graxos e proteínas.

Os resultados indicam que essas cepas têm potencial como novos probióticos e podem contribuir para a diversificação sensorial e a qualidade microbiológica dos queijos brasileiros. No entanto, são necessárias mais pesquisas, incluindo testes em modelo animal e ensaios clínicos, para que as cepas possam ser aplicadas na produção industrial e classificadas como probióticas.

Este estudo é um passo importante para o desenvolvimento de culturas nacionais que atendam às demandas de pequenos e médios produtores, promovendo a diversificação e a qualidade dos queijos tradicionais brasileiros.