Seu restaurante pode estar vendendo mais e lucrando menos; esse é o novo risco do setor

Para muitos empreendedores do setor de alimentação, aumentar as vendas sempre foi sinônimo de sucesso. Mas o novo cenário econômico tem mostrado que faturar mais nem sempre significa ganhar mais. Com custos elevados, margens apertadas e mudanças no ambiente tributário, especialistas alertam que a expansão sem planejamento pode transformar o crescimento em um problema financeiro.

Levantamentos realizados pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) ao longo de 2024 indicam que cerca de seis em cada dez bares e restaurantes brasileiros operam sem lucro ou com rentabilidade muito reduzida, mesmo após a recuperação do movimento no setor. Ao mesmo tempo, dados do Sebrae apontam que falhas na gestão financeira continuam entre as principais causas de fechamento de pequenos negócios.

Crescer sem estrutura pode colocar o negócio em risco

Na avaliação de Marcelo Marani, professor e fundador da Donos de Restaurantes, muitos empresários ainda confundem aumento de faturamento com crescimento sustentável. Segundo ele, a decisão de ampliar equipe, aumentar o cardápio ou até abrir uma nova unidade costuma acontecer antes que a empresa tenha processos sólidos para sustentar essa expansão.

“O empresário vê a demanda crescer, aumenta a equipe, amplia o cardápio ou pensa em abrir uma nova unidade, mas nem sempre possui estrutura para sustentar esse movimento. O risco é crescer e, ao mesmo tempo, perder o controle do negócio”, afirma.

Esse desafio se torna ainda maior em um setor pressionado pela alta dos custos de insumos, despesas trabalhistas e gastos operacionais. Para empresas com menor capital de giro, qualquer desequilíbrio pode comprometer rapidamente a saúde financeira.

Reforma tributária e concorrência aumentam a pressão

Além do aumento dos custos, o setor acompanha as mudanças trazidas pela reforma tributária, que deve alterar a forma de apuração dos impostos e exigir maior atenção ao planejamento financeiro.

Segundo Marani, o empreendedor que expande a operação sem compreender os impactos das novas regras corre o risco de aumentar o faturamento e, ao mesmo tempo, elevar a carga tributária sem perceber os efeitos sobre a lucratividade. “O empresário que cresce sem entender o impacto tributário pode aumentar o faturamento e pagar mais imposto sem perceber. Isso compromete diretamente o lucro”, destaca.

Outro fator que pesa na equação é a concorrência cada vez mais qualificada. O avanço de novos modelos de operação, a profissionalização do mercado e a busca do consumidor por melhor experiência tornam a gestão eficiente um diferencial competitivo. “Hoje, não basta vender mais. É preciso saber como vender, com qual margem e com qual estrutura”, explica o especialista.

Os sinais de que o crescimento está saindo do controle

Na prática, o crescimento desorganizado costuma aparecer antes mesmo dos prejuízos mais graves. Descontrole do fluxo de caixa, dificuldade para pagar fornecedores, aumento do desperdício e queda na qualidade do atendimento estão entre os principais alertas de que a expansão não está sendo acompanhada pela gestão.

“Quando o empresário começa a vender mais, mas não consegue transformar isso em resultado financeiro, existe um sinal claro de que o crescimento está desorganizado”, afirma Marani. Para ele, o cenário atual exige uma mudança de mentalidade, principalmente entre pequenos e médios empreendedores do setor de alimentação. O foco deixa de ser apenas o volume de vendas e passa a incluir indicadores como margem de contribuição, eficiência operacional e controle do caixa.

Crescimento saudável depende de gestão

Embora expandir continue sendo um objetivo importante para bares, restaurantes e pequenos negócios do foodservice, especialistas defendem que esse movimento precisa ser acompanhado por planejamento e organização.

Em um mercado cada vez mais competitivo, a capacidade de controlar custos, entender a tributação e tomar decisões com base em indicadores financeiros pode ser a diferença entre um negócio que cresce de forma sustentável e outro que vê o aumento das vendas se transformar em prejuízo.